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Ein wenig bange ist den Öhringer Gastronomen, wenn sie an die 171 Tage Landesgartenschau denken: „Wir wissen nicht, was auf uns zukommt.“ Das sagt Peter Lohnert, der das L‘Toro in Cappel betreibt. Ganz nah am Hofgut und der Cappelaue – aber nicht direkt am Gelände. Er ist unsicher: Finden die Gartenschaubesucher den Weg zu ihm? Oder nicht? Lohnt es sich, statt nur abends bereits am Nachmittag zu öffnen? Oder werden die Cocktails schal und der Kaffee kalt, weil die Bar für die Gartenschaubesucher zu weit abseits ist? „Ich bin gespannt“, sagt Lohnert. Mit Getränken und Lebensmitteln, ist der erfahrene Gastronom sicher, könne er auf Schwankungen schnell reagieren. „Schwieriger ist es, Personal zu finden.“

Kein Leerlauf Das Problem kennt Ulf Kretschmer vom Schlosscafé in Öhringen. Er hat das Glück, dass bereits jetzt ein recht großer Pool an Teilzeitkräften in seinem Café direkt am Gartenschaugelände bedient, abräumt, spült und bäckt. „Aber wir müssen die Schichten ausdehnen“, rechnet Ulf Kretschmer mit nahezu doppeltem Personal während der Gartenschautage. Er hat sein Café mit nun 130 Sitzplätzen seit dem Umzug direkt im Schloss. Hier ist auch ein Eingang ins Gelände. So rechnet Kretschmer nicht nur mit mehr Cafébesuchern. Auch das selbstgemachte Eis wird an schönen Tagen gefragt sein. „Wir werden weniger Leerlauf am Tag haben.“

An normalen Werktagen wird es nach dem morgendlichen Ansturm um die Mittagszeit etwas ruhiger, ehe am Nachmittag der Betrieb wieder Fahrt aufnimmt. Die Schließzeit 18 Uhr und den Ruhetag am Montag will Kretschmer beibehalten. „Ich darf mein Personal nicht verheizen.“ Nach der Laga geht es nahtlos mit dem Weihnachtsgeschäft weiter: „Da fehlt mir dieses Jahr ein Monat. Sonst fange ich im September mit der Weihnachtsmann-Produktion an.“ Ulf und Sabine Kretschmer haben mit Gastronomen aus Schwäbisch Gmünd gesprochen und von dort Erfahrungswerte: „Die Gmünder wurden überrannt“, weiß Kretschmer.

Und auch wenn er noch nicht genau weiß, in welchem Umfang das auch für Öhringen zutreffen wird: „Wir versuchen uns zu rüsten.“ Ein Absperrseil hat er deshalb schon besorgt. Denn: „Wir haben an starken Sonntagen festgestellt, dass wir gut mit einem vollbesetzten Café umgehen können. Doch wenn die nächsten Gäste schon hinter den Besuchern an den Tischen stehen oder im Thekenbereich alles dicht ist, dann kommen wir mit dem Abräumen nicht durch.“ Deshalb: „Dann machen wir lieber ein paar Minuten zu und können wieder alles richten.“

Erfahrungswerte Auch in der Kuchenproduktion sieht Kretschmer nicht das große Problem: „Ob ich zehn oder gleich zwanzig Kuchen backe, macht nicht den Unterschied.“ Ob er nun sieben verschiedene Kuchen am Tag aus dem Ofen hole oder die doppelte Menge Käsekuchenmasse anrühre, das könne er gut bewältigen.

„Wir sind froh, wenn es losgeht“, hört man bei den Landfrauen in der Hohenloher Scheune. Auch sie haben sich bei den Schwäbisch Gmünder Landfrauen Erfahrungswerte geholt: „Das Landfrauen-Angebot ging wie geschnitten Brot“, hörten sie. Das heißt: „An sonnigen Tagen werden um die 30 Kuchen gebraucht, an sonnigen Wochenenden aber bis zu 70“, weiß Renate Strecker, Vorsitzende der Öhringer Landfrauen. „Da müssen wir flexibel reagieren.“

Eine große Frage für die Landfrauen ist noch, wie die Kuchen-Nachlieferungen zu ihnen an die Scheune kommen. „Sechs, sieben große Kuchen kann man nicht einfach so über das Gelände tragen.“ „Gemischte Gefühle“ hat auch Stefan Guderle. Er ist für Polster-Catering der Mann in Öhringen. Und da Polster-Catering die gesamte Laga verköstigt, kommt ganz schön viel Arbeit auf ihn zu.

Mit seiner Frau Annette und etwa 60 Vollzeitkräften stellt er sich der Herausforderung. Das Personal habe er weitgehend beisammen, sagt Guderle. Obwohl der Arbeitsmarkt hier ziemlich leergefegt gewesen sei. Einzelne 450-Euro-Kräfte könne er durchaus noch gebrauchen. Guderle weiß von anderen Gartenschauen: „Da kommt ein stressig-schönes halbes Jahr auf uns zu.“ Allein am Dienstag vergangener Woche habe seine Mitarbeiterin 20 Veranstaltungsanfragen bearbeitet. Zur Laufkundschaft kommen angemeldete Sektempfänge, Tagungen und Busreisen. Der Horror für einen Gastronomen auf der Laga: „Dass ein durch Sturm oder ähnliches verursachter Todesfall die Schau überschattet und ganze Geländeteile gesperrt werden müssten“, so Guderle. Und was wäre mit einem Stromausfall um 12 Uhr? „Nicht so schlimm, damit können wir umgehen“, sagt Guderle. „Da muss man flexibel sein, dann merkt der Gast fast nichts davon.“ Schlimmer, fügt er hinzu, wäre ein defekter Kühlcontainer: „Die Kühlcontainer sind sechs Meter lang. Da passt viel rein.“ Damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird, müsste schnell Ersatz besorgt und umgeräumt werden. „Aber auch das schaffen wir.“

Text und Foto von Yvonne Tscherwitschke
Quelle: Hohenloher Zeitung

ÖHRINGEN Schupfnudeln von Hand machen ist ganz schön aufwendig. Da greift mancher lieber zum Fertigprodukt. Zum Beispiel von einer schwäbischen Marke aus Ditzingen. Aber was taugen die Fertig-Dinger aus der Plastikpackung? Schmecken sie überhaupt? Können sie mit denen mithalten, die eine Hohenloher Landfrau nach altem Familienrezept zubereitet?

Dieser Frage geht das SWR-Verbraucher- und Wirtschaftsmagazin „Marktcheck“ nach. Gedreht wurde Mitte Juni im Öhringer Schlosscafé Nussknacker, ausgestrahlt wird der Beitrag in der Sendung am Dienstag, 18. August, zwischen 20.15 und 21 Uhr im SWR Fernsehen.

Aufwendig Einen ganzen Tag lang hat das Fernsehteam die Küche des Schlosscafés Nussknacker in Beschlag genommen. „Das war eigentlich ganz witzig und ein enormer Aufwand“, sagt Schlosscafé-Chef Ulf Kretschmer. Gecheckt wurden nicht nur Schupfnudeln, sondern auch Grießklößle, Spätzle und Pfannkuchen. Jeweils in der turboschnellen Fertig- und in der deutlich aufwendigeren Hausfrauen-Version. Den bequemen Part hatte Schlosscafé-Mitarbeiterin Anna-Lena Höllmann. Sie musste nur die jeweiligen Packungen öffnen und die Produkte ins siedende Wasser oder in die Pfanne werfen. Deutlich mehr Aufwand musste dagegen Landfrau Susanne Räuchle aus Baumerlenbach treiben, der Hausherrin Sabine Kretschmer zur Hand ging: Kartoffeln kochen, durch die Presse drücken, mit Eigelb, Mehl, Salz und Muskat zu einem Teig vermengen, dann möglichst gleichmäßige Schupfnudeln rollen.

Immerhin: Fernseherfahrung hatte die Obstbäuerin Räuchle bereits durch ihre Teilnahme an der SWR-Sendung „Lecker aufs Land.“ Deutlich mehr zu tun hatte das Hausfrauen-Duo auch bei Grießklößle, Spätzle und Pfannkuchen.

Spannend Ob sich dieser Mehraufwand geschmacklich wirklich auszahlt, das war im Anschluss die spannende Frage für die vierköpfige Jury. Bewusst wurden dafür keine Kulinarik-Experten, sondern ganz normale Verbraucher und Esser ausgewählt. Damit Oberbürgermeister Thilo Michler, Claudia Schalinski, Florian Amler und Edmund Skerbek sich wirklich ausschließlich auf Geschmack und Konsistenz konzentrieren konnten, bekamen sie eine Blindbrille aufgesetzt. Fertigprodukt oder von der Landfrau gemacht? Was ihnen jeweils besser geschmeckt hat, zeigt die „Marktcheck“-Sendung. „Das war ganz schön spannend“, so viel verrät Ulf Kretschmer schon mal.

Text und Foto von Juergen Koch
Quelle: Hohenloher Zeitung

Foto: Jürgen Koch

Foto: Jürgen Koch

Von Ferienruhe keine Spur: Im Ostflügel des Öhringer Schlosses herrscht emsiges Treiben. Maurer, Elektriker, Installateure und Heizungsbauer gehen ihrem Handwerk nach. Der Ostflügel samt Anbau ist Großbaustelle. Wo bis vor einigen Jahren die fürstliche Kellerei ihre Weine verkaufte, soll Anfang 2015 das Café Nussknacker einziehen. Eine öffentliche Toilette ist ebenfalls im Bau. Zum Pferdemarkt Mitte Februar sollen Café und WC-Anlage eröffnen. So lautete zumindest die ursprüngliche Planung. Doch daraus wird wohl nichts. „Wir sind in Verzug“, gesteht Hochbauamtsleiter Kai Langenecker, der gemeinsam mit seinem Kollegen Manfred Escherle die Arbeiten leitet. Einen genauen Eröffnungstermin gebe es noch nicht, der „Zeithorizont“ sei derzeit Februar/März.

Der Umbau mache „Probleme“, berichtet Langenecker. Probleme, die vor allem damit zusammenhängen, dass der Ostflügel des Schlosses gut 400 Jahre alt ist und unter Denkmalschutz steht.

Da ist jeder Eingriff in die Bausubstanz nicht nur äußerst arbeitsintensiv, sondern muss überdies vorab mit dem Landesdenkmalamt besprochen werden. Doch wie bekommt man eine zeitgemäße, barrierefreie WC-Anlage oder eine nach modernen Standards eingerichtete Konditorei in ein Gewölbe aus dem frühen 17. Jahrhundert? „Wir haben alles untersuchen lassen müssen. Es gibt x Öffnungen in den Wänden“, berichtet Kai Langenecker. Ergebnis: „Wir dürfen alles davor setzen, aber wir dürfen nichts kaputt machen.“

Beispiel WC-Anlage: Die drei Bereiche für Frauen, Männer und Behinderte werden in Trockenbauweise mit Metallrahmen und Gipsplatten akkurat rechtwinklig unter die Rundungen des Deckengewölbes montiert. An einigen wenigen Stellen werden Säulen oder andere Teile des historischen Bauwerks in die moderne Kubatur ragen und kleine Einblicke in die Vergangenheit ermöglichen. Dennoch mussten die Bauleute gerade für die WC-Anlage kräftig in die historische Substanz eingreifen: Damit der Eingang barrierefrei wird, musste er tiefer gelegt werden. Doch ausgerechnet an dieser Stelle befand sich ein Entlastungsgewölbe, dass die Schlosswand trug. Eine aufwendige Konstruktion aus Stahl und Beton trägt nun die Last. „Das hat uns einige Zeit gekostet“, berichtet Langenecker – und meint damit nicht nur die eigentlichen Bauarbeiten, sondern auch die vielen Vorgespräche. Ähnlich verhält es sich mit der Stelle, wo künftig die Kuchentheke durch die ehemalige Ostwand des Schlosses verlaufen wird. Das 1,50 Meter dicke Mauerwerk wurde durchbrochen. Und weil sich auch hier ein Entlastungsgewölbe befand, wurde im Keller darunter mit viel Aufwand die Statik verstärkt. Gleich neben dem neuen Mauerdurchbruch gibt es übrigens bereits einen alten. Für ihn wurde damals keine statische Entlastung mit Stahl und Beton geschaffen. „Das ist ein Problem, das uns heute die Sache zusätzlich erschwert“, sagt Kai Langenecker. Besonderen Einsatz verlangt auch die Entlüftung der Küche: Die Abluft von Herd, Fettabscheider und Spülmaschine wird über drei Rohre durch die Wand und dann über die Eingangshalle zum Blauen Saal nach draußen geleitet. Verglichen mit den Arbeiten im 400 Jahre alten Ostflügel des Schlosses ist der Umbau des wesentlich jüngeren (und nicht denkmalgeschützten) Anbaus fast ein Kinderspiel. Doch auch hier muss die Stadt in die Statik investieren. Mit schweren Holzplatten wurde die Decke stabilisiert, damit die Bauleute einige tragende Pfosten beseitigen können. Dort, wo heute noch die Pfosten stehen, werden künftig die Gäste des Cafés sitzen.

Zeit und Geld werden knapp

Nicht nur der Zeitplan ist nicht mehr einzuhalten, auch die Kosten liegen über der Planung. 1,75 Millionen Euro sollte der Umbau der ehemaligen fürstlichen Weinverkaufsräume in Schloss und Anbau zum Café kosten, 300000 Euro kommen für die öffentliche Toilettenanlage hinzu. 51 Prozent der Ausgaben sind durch Förderung aus Denkmalmitteln gedeckt. Um wie viel Geld der Kostenrahmen überschritten wird, vermag Kai Langenecker nicht zu sagen. Klarheit könnte in der September-Sitzung des Gemeinderates herrschen, wenn vier weitere Handwerker-Aufträge zu vergeben sind. Für eine böse Überraschung hatte im April das Ausschreibungsergebnis der Hochbauarbeiten gesorgt. Es lag mit 400000 um 120000 Euro über dem Planansatz. Grund waren die personalintensiven Arbeiten im denkmalgeschützten Gebäude. Eine Steuerersparnis und günstigere Ausschreibungsergebnisse im Mai sorgten für etwas Entlastung. Mittlerweile ist auch der Auftrag für die Metallkonstruktion des Wintergartens im inneren Schlosshof vergeben. Das Ausschreibungsergebnis lag – nicht ganz unerwartet – leicht über dem Planansatz. Die Konstruktion sei derzeit in Planung, berichtet Kai Langenecker. Die Betonplatte für den Wintergarten ist bereits betoniert. Auch in der ehemaligen Weinstube wird gearbeitet. Heizungsarbeiten seien abgeschlossen, so Langenecker. Im ersten Stock würden Wände für Personalräume eingezogen. Der gesamte Cafébereich in Schloss, Anbau und Weinstube wird ans städtische Nahwärmenetz angeschlossen.

Text und Fotos von Peter Hohl
Quelle: Hohenloher Zeitung

Welcher Öhringer kennt sie nicht, die leckere Kreation aus Sahne und gemahlenen Nüssen im Café Nussknacker? Die Nussknacker-Spezialtorte war bereits vor 50 Jahren die Spezialität des Hauses, als das Konditorei-Café am Nussbaumweg am 21. März 1964 eröffnet wurde. Der gastronomische Betrieb mit seinem charakteristischen Flachdach, den hellen Räumen und der großzügigen Gartenterrasse war dem modernen Neubau mit Bankfiliale und Wohnungen angeschlossen, den die Volksbank Öhringen damals an der Ecke Nussbaumweg/Hunnenstraße am Eingang zum Wohngebiet im Öhringer Süden errichtet hatte.

In Otto Kretschmer, der sich als Konditormeister im Öhringer Café Lindenberger bereits einen guten Ruf erworben hatte, fand die Volksbank den Pächter, der das Konditorei-Café zusammen mit seiner Frau Gerda zu einer süßen Institution in Öhringen machen sollte. Diese wird heute in zweiter Generation von Ulf Kretschmer (42), der als Konditormeister in die Fußstapfen seines Vaters getreten ist, und seiner Frau Sabine (41) ebenso erfolgreich weitergeführt.

Bestand und Wandel gleichermaßen prägen die 50-jährige Geschichte des Cafés Nussknacker, dessen Name beim Richtfest 1963 spontan vom damaligen Bankdirektor Klink kreiert und in die Berichterstattung der HZ übernommen wurde. So gibt es bei der reichhaltigen Torten- , Kuchen- und Gebäckauswahl nach wie vor beliebte Klassiker, aber auch neue Kreationen. Sie alle werden bis auf den Ruhetag täglich ab 6 Uhr vom Chef und seinen drei Mitarbeitern in der dem Café angeschlossenen Backstube frisch zubereitet. Otto Kretschmer, mit 78 längst im Rentenalter, hilft bis heute fast jeden Tag zwei Stunden mit. „Er macht den Hefeteig und ist da, wo er gebraucht wird“, berichtet sein Sohn. 1993 hatte die Volksbank das Gebäude samt Café umbauen und modernisieren lassen. War die Backstube aufgrund der steigenden Nachfrage schon früher erweitert worden, entstand nun auch ein neuer Verkaufsraum. Otto Kretschmer investierte rund 200 000 Mark. Als Ulf und Sabine Kretschmer 1998 das Café übernahmen, gaben sie ihm mit neuer Bestuhlung und Dekoration nicht nur im äußeren Bild ihre eigene Note. Ulf Kretschmer etablierte auch eine Vielfalt an selbst gefertigten Pralinen und Schokoladen. „Angefangen haben wir mit drei bis vier Sorten, heute sind es 40.“ Ehefrau Sabine, die dem Serviceteam vorsteht, hatte 1998 eine Idee, die heute voll im Trend liegt und längst ein Markenzeichen des Cafés ist: Frühstücken allein, zu zweit oder mit Freunden. Unter rund 15 ver­schie­denen, zum Teil opulenten Frü­hstücks­an­ge­boten hat man die Qual der Wahl. „Wir wollen etwas schaffen, das in unserer schnelllebigen Zeit Bestand hat“, erklärt Ulf Kretschmer seine Philosophie.

So soll das Café Nussknacker zumindest noch für weitere 20 Jahre eine süße Institution in Öhringen bleiben. Doch in einem völlig neuen Ambiente. Nachdem die Volksbank Hohenlohe 2015 an alter Stelle ein neues Wohn- und Geschäftshaus bauen wird, wird die Geschichte des Nussknacker ab Frühjahr 2015 im Herzen der Stadt im Schloss weitergeschrieben. Rund 1,75 Million Euro investieren Stadt und Land in den Umbau, rund 200 000 Euro die Familie Kretschmer für die Inneneinrichtung, um im Ostflügel gegenüber dem Hofgarten das „Schlosscafé Nussknacker“ mit angeschlossenem Wintergarten zu schaffen. Bewährtes aber auch Neues soll es dort geben. Der Ladenverkauf soll mit einer besonderen Präsentation angekurbelt werden. Ulf Kretschmer ist überzeugt: „Das wird ein Traum.“ Dennoch, so schränkt er ein bisschen wehmütig ein: „Der Abschied hier fällt uns nicht leicht.“

Text und Foto von Bettina Henke
Quelle: Hohenloher Zeitung

Auf jedes Ja folgt ein Aber: Professor Dr. Otto Weidmann führt vieles auf, was für den geplanten Einbau des Cafés Nussknacker in den Ostflügel des Öhringer Schlosses spricht. Der Sprecher der FWV-Fraktion im Gemeinderat listet aber auch ebenso viele Gegenargumente auf. Mit diesem gespaltenen Statement steht er an diesem Abend nicht allein: Der Riss geht quer durch alle Fraktionen. Am Ende gibt es dennoch eine deutliche Mehrheit: 22 Räte votieren für die 1,75 Millionen Euro teure Sanierung der bis 2008 vom Weingut Fürst Hohenlohe-Oehringen genutzten Räume, zehn dagegen. Vier enthalten sich der Stimme.

Einhellige Zustimmung gibt es für das zweite Bauprojekt im Ostflügel, das gleichzeitig mit dem Einbau des Cafés durchgeführt werden soll, aber mit diesem direkt nichts zu tun hat: Westlich des Durchgangs zum Schlosshof wird für 300 000 Euro eine öffentliche WC-Anlage eingebaut. Toilettenwagen zwischen Schloss und Stiftskirche bei Großveranstaltungen wie Weindorf und Weihnachtsmarkt gehören damit bald der Vergangenheit an.

Ein wenig erleichtert, aber gleichzeitig auch vorangetrieben wird die Entscheidung durch die Tatsache, dass 51 Prozent der Investitionskosten für beide Projekte, nämlich rund 1,045 Millionen Euro, als Zuschüsse aus Denkmalmitteln in die Stadtkasse zurückfließen. Für die Einrichtung des Cafés muss der künftige Mieter Ulf Kretschmer ohnehin selbst sorgen. Dennoch: „An uns bleiben Kosten in Höhe von einer Million Euro hängen“, treibt es Otto Weidmann um. Für Dr. Thomas Pauli (LBÖ) ist klar: „Die Kosten sind im Moment, wo wir das Geld nicht haben, zu hoch.“ Bekanntlich muss die Stadt auf absehbare Zeit einen Gewerbesteuerausfall von drei Millionen Euro jährlich verkraften, die Landesgartenschau stemmen und über kurz oder lang bis zu 25 Millionen Euro in marode Schulgebäude investieren.

Die Skeptiker allerdings sind in der Unterzahl. „Priorität hat für mich die Tatsache, dass die Innenstadt wieder einen Impuls braucht“, sagt der HGV-Vorsitzende und LBÖ-Stadtrat Norbert Groß. „Das Risiko ist beschränkt, wir kriegen ja Miete. Auch wenn das nicht die Rendite ist, die ein Investor erwarten würde“, begründet CDU-Sprecher Roland Weissert seine Zustimmung zum Café-Projekt. Ulrike Roloff (UNS) hat gar ihre „Position grundsätzlich geändert“ und ist von der Skeptikerin zur Befürworterin geworden. Begründung: „Ich habe von den Bürgern nur Positives gehört.“ Irmgard Kircher-Wieland hofft, „dass alle Bürger, die heute sagen, der Marktplatz sei tot, das Angebot annehmen“. Zudem werde das Café als ganztägig geöffneter städtischer Info-Punkt auch zur lange vermissten Anlaufstelle für Besuchergruppen am Wochenende. Und auch Otto Weidmann findet bei allem Ja und Aber ein Argument, dass ihn aufs Gelingen der riskanten Investition („Wir werden die Abschreibungen nicht erwirtschaften.“) hoffen lässt: „Wenn es ein Betreiber schafft, dann dieser.“

Text und Foto von Peter Hohl
Quelle: Hohenloher Zeitung

Es gibt sie noch, die besonderen Dinge für die schönen Momente des Lebens. Beispielsweise handgeschöpfte Schokolade aus der Manufaktur des Öhringer Konditormeisters Ulf Kretschmer (Café Nussknacker).

Schokolade hat immer Saison. Kein Wunder. Allein die großen Hersteller halten über 100 unterschiedliche Rezepturen unter Verschluss. Ulf Kretschmer hingegen macht aus den Rezepturen seiner handgeschöpften Schokolade kein Geheimnis. Im Gegenteil. Auf die Vorzüge seiner handwerklich gegossenen 100-Gramm-Tafeln macht er die verehrte Kundschaft in einem liebevoll gestalteten Faltblatt aufmerksam. Titelaussage: ...einfach zum Anbeißen!

Der neue Trend zur Ursprünglichkeit beginnt bereits bei der Auswahl der Kakaobohnen. Sie werden ausnahmslos nach dem Ausleseprinzip geerntet. Deshalb dürfen sie sich auch mit dem Prädikat „Edelkakaobohnen“ schmücken. Verstärkt wird der Unterschied zur industriellen Fertigung durch die hochwertige Verarbeitung der Kuvertüre.

„Jede Schokolade“, schwärmt Ulf Kretschmer, „hat ihre eigene Note. In unserem Falle jeweils eine einzigartige Geschmacksvariante – vergleichbar mit einem Unikat“. So brachte Kretschmer sogar schon Hohenloher Firmen auf den Geschmack. Als Geschenk für ausgewählte Kunden lassen sie in der Manufaktur Nussknacker arbeiten. Inklusive Banderole mit Firmenlogo.

Quelle: essen & trinken

Bald sitzen sie wieder in kleinen Nestchen aus Heu oder Gras: Süße Schokohasen, weiß, hellbraun oder dunkelbraun, in Zellophan oder goldener Folie, mit oder ohne Glöckchen um den Hals. Eines aber haben alle gemeinsam, ob Industrieprodukt oder Handarbeit: Die süßen Hasen sind äußerst dünnhäutig.

Wie wird der Hase innen hohl? Fingerspitzengefühl und empfindsame Lippen braucht, wer einen Schokohasen gießen will: Die Schokomasse muss bei 40 bis 50 Grad im Wasserbad etwa dreißig Minuten lang erhitzt werden, bis sie schön geschmolzen ist. Dann wird mit großen Kuvertüre-Blöcken die Masse unter ständigem Rühren auf exakt 32 Grad herunter gekühlt. "Ist die Schokolade beim Gießen zu heiß, trennen sich die Substanzen und die Oberfläche wird grau", erklärt Ulf Kretschmer, Konditor in Öhringen, während er eine Zartbittermischung rührt. Ist die Masse zu kalt, stockt sie zu schnell, fließt nicht schön in der Form. Und die 32 Grad? Ja, die misst man eben am besten mit den Lippen. Prima. Die Vollmilchschokolade ist gießbereit.

Nun sollte es schnell gehen: Die durchsichtigen Plexiglasformen, die zuvor mit einem Baumwolltuch poliert wurden, sind bereits mit dunkler Schokolade an Ohren, Pfötchen und Blümchen ausgespritzt worden. Die Verzierungen sind schon getrocknet. Nun kommt dem großen Schöpflöffel die helle Vollmilchschokolade hinterher. "So macht man geschminkte Hasen", erklärt Ulf Kretschmer. Im fertigen Hasen heben sich die dunklen Verzierungen hübsch ab. Ein geschminkter Hase sieht gleich noch verführerischer aus.

Die eingegossene Schokolade setzt sich schnell an der Form fest, was überflüssig ist, läuft unten raus. Denn noch ist der Hase unten offen, der dicke Boden fehlt noch. Ist die erste Schicht getrocknet, kommt der zweite Gießvorgang, damit das Häschen nicht gar zu dünnhäutig ist. Dann dauert es wenigstens 45 Minuten, bis die Ränder abgeschnitten und die Böden dran gesetzt werden können. Zeit für den Konditor, kleine Krokanteier zu füllen und östliche Pralinen zu machen. Auch hier ist die richtige Konsistenz der Masse das A und O. Dann werden Krokanthalbschalen mit Nougat gefüllt und mit ruhiger Hand zusammengeklebt.

Bei den Inkas wurde Kakao mit Pfeffer als heilendes Getränk geschätzt. Heute bringt man Schokolade - wenn nicht gerade zartbitter - vor allem mit süß in Verbindung. Aus der Kakaofrucht werden die noch weißen Bohnen geerntet. Die Bohnen müssen fermentiert und getrocknet werden. Erst dann kommen sie in großen Säcken nach Hamburg. "Die Qualität der Kakaobohnen ist sehr unterschiedlich", sagt Ulf Kretschmer. Nur vier Prozent der weltweit angebauten Kakaopflanzen bieten erstklassige Bohnen.

Auch die Weiterverarbeitung erklärt für Ulf Kretschmer den Preisunterschied: Hochwertige Schokolade werde bis zu 72 Stunden chonchiert. Das merke man dann am zarten Schmelz. Weniger hochwertige Schokolade wird nur kurz chonchiert. Und schmeckt entsprechend sandig. Auch der Anteil von Kakao und Zucker verrät viel über die inneren Qualitäten eines Schokohasen. Der Zucker nämlich ist der günstigste Bestandteil eines Schokohasen. Dazu kommen Kakaobutter und Milchpulver für Volllmilchhäschen.

65 Prozent Kakaogehalt haben die zweieinhalb bis fünf Kilo schweren Kuvertüre-Blöcke, die Ulf Kretschmer in diesen Tagen in hundert Gramm leichte Häschen verwandelt. Etwa, wenigstens. Weil Hasen gießen Handarbeit ist, ist das eine Häschen ein bisschen dicker, das andere ein wenig dünner. Gut schmecken aber alle.

Text und Fotos von Yvonne Tscherwitschke
Quelle: Hohenloher Zeitung

Schon einmal hat Öhringen mit der Nachbildung des Brandenburger Tors bundesweit Aufsehen erregt. Jetzt wird ein Öhringer mit dem Berliner Bauwerk selbst in Japan für Schlagzeilen sorgen. Zwölf Kilo bringt es auf die Waage, ist rundum mit Marzipan überzogen und innen drin eine echte Sachertorte aus Schokoteig. "Thementorte" nennt Konditormeister Ulf Kretschmer vom Café Nussknacker solch süßes Naschwerk. Ob für Party, Hochzeit oder Firmenfete, Torten-Bauer Kretschmer verlässt gerne mal die eingefahrenen Pfade üblicher Rund-Torten, um ausgefallene Ideen zum Kreativ-Kuchen zu formen. Vom architektonisch anspruchsvollen Firmenneubau bis zur prall gefüllten Jeans fürs Modegeschäft.

"So etwas gibt's bei uns in Japan nicht", sagt die aus Tokyo stammende Journalistin Yumiko Urae (39) voll Bewunderung. Die Wahl-Berlinerin ist eigens aus der Bundeshauptstadt angereist, um Kretschmers Teig-und-Torten-Kunst fürs japanische Lifestyle-Magazin Brutus zu portraitieren.

Mit dabei: Fotograf Roman März, der sonst meist Kunstwerke, dieses Mal aber Konditor Kretschmer und sein Torten-Tor ins rechte Licht rückt. "Mich interessieren traditionelle Handwerker, die mit kreativen Ideen und Spaß bei der Arbeit sind", sagt Yumiko Urae.

Auf den Öhringer Konditor ist sie im Internet gestoßen. Dabei geht das Brandenburger Tor, das für 64 Torten-Portionen taugt, auf ihr Konto. Sie hat das Wahrzeichen deutscher Wiedervereinigung bei Kretschmer bestellt, um den japanischen Lesern etwas "typisch Deutsches" zu zeigen. Ein "Bier-Humpen" etwa war Urae dann doch zu banal. Weil die Torte ihr Spesen-Konto belastet, interessiert Urae auch der Preis. "Regulär 300 Euro, für Sie weniger", sagt Ulf Kretschmer, der "einen ganzen Tag Arbeit" in das Bauwerk investiert hat. Passen musste er allerdings bei der Quadriga. "Die lässt sich bei einer liegenden Torte nicht machen.

"Auch sonst zeigt sich die japanische Journalistin fragefreudig, will wissen, wie lange Kretschmer pro Tag arbeitet, was er verdient, ob er ausbildet und ob sie ihren Lesern seine Telefonnummer angeben darf. "So viele werden ja wohl nicht anrufen", schmunzelt der Konditor und ist einverstanden. "Ein paar Anfragen können schon kommen, in Japan ist handwerkliche Arbeit sehr populär", warnt ihn Urae vor.

Sie kann sich gut vorstellen, dass Kretschmers Themen-Torten "auch in Japan Mode werden", allein schon deshalb, weil es dort "keine solche Kuchen-Kultur gibt".

Geduldig beantwortet Kretschmer Uraes Fragen und lässt sich von Roman März mal hinter, mal neben seinem Torten-Tor in immer neuen Posen ablichten. Lächeln inklusive. "Es ist vollbracht", freut sich März gut zwei Stunden und einige Filme später. Nicht ganz. Geht es doch jetzt der Torte an den Teig, sprich dem Brandenburger Tor an Säulen und Simse. "Lecker", schwärmen Yumiko Urae und Roman März. Ob deren Torten-Reportage auch dem Konditor schmeckt, wird wohl offen bleiben. Weil er kein Japanisch kann, ist Kretschmer umso gespannter, wie Roman März ihn in der Brutus-Ausgabe vom 15. Mai ins Bild setzen wird.

Text und Foto von Jürgen Koch
Quelle: Hohenloher Zeitung

Hohenloher Zeitung November 2004

Wenn Williamsbrand den Stollen würzt

Text und Foto von Jürgen Koch
Quelle: Hohenloher Zeitung

Hohenloher Zeitung 26. April 2004

Süßes Naschwerk

Text Tanja Züfle, Foto Thomas Riek
Quelle: Hohenloher Zeitung

Hohenloher Zeitung 2003

Sonderbeilage zur 750-Jahr-Feier der Stadt Öhringen

Text und Foto von Jürgen Koch
Quelle: Hohenloher Zeitung

Hohenloher Zeitung 1989

Der gastronomische Akzent in Öhringen-Süd

Quelle: Hohenloher Zeitung

Hohenloher Zeitung 21. März 1964

Ein originelles Café öffnet seine Türen

Quelle: Hohenloher Zeitung